2008 - VIII EDICIÓN

"RESTAURANTE JOSETXO" - PAMPLONA

Restaurante "Josetxo" abriu as súas portas por primeira vez en 1955. Atopábase naquel entón ubicado na sanfermineira rúa Estafeta. Nese ano, Alejandro Elizari e Felisa García, adentrábanse nunha aventura gastronómica que, máis de cinco décadas despois, mantén ó local como un dos máis emblemáticos de Pamplona.

Cómpre resaltar, a pesar da importancia que teñen os grandes cambios acontecidos no local, o traballo diario e o enorme esforzo que supón manter tanto as instalacións como o receitario, en continua renovación. A última reforma do restaurante, o pasado ano, proporciónalle un aire máis cálido e acolledor, cun luminoso "Salón Principal", con capacidade para 60 comensais, na primeira planta; e na segunda, outros Comedores Privados: "Comedor Rosa" e "Comedor Amarallo", adecuados para festas íntimas e familiares ou para eventos sociais e reunións de empresa. Ademais, dispón dun "Bar" como espacio de cita e encontro, ó mesmo que dun precioso vestíbulo, "La Rotonda", que serve de antesala ós salóns privados, con confortables butacas e unha entrañable cheminea.

O Restaurante "Josetxo" ten o privilexio, ó igual que o resto da restauración de Navarra, de disfrutar duns magníficos productos da horta, que son coñecidos en todo o mundo pola súa faceta culinaria: espárragos de Lodosa e alubias de Tolosa, pementos do piquillo, queixo do Roncal, e as súas magníficas carnes.

Algunas de sus recetas:

Semicaliente de Verduritas y Carabineros con tomate confitado

Ingredientes (para 4 personas)
12 carabineros; 500 grs. de pequeños dados de calabacín, berenjena, cebolla y pimiento verde, aceite de oliva; tomillo, sal y pimienta; salsa muselina.

Preparación:
Preparar los calabacines, las berenjenas, las cebollas y el pimiento en pequeños dados. Saltear en aceite de oliva los dados de verdura en el siguiente orden: cebolla, berenjena, calabacín y pimiento verde. Rectificar el condimento y añadir el tomillo. Reservar.
Colocar en una fuente de horno los carabineros ya pelados con un poquito de sal y pimienta.
Hornear durante 5 minutos.
Disponer en el centro del plato las verduritas formando lecho. Poner los carabineros encima, añadir la salda muselina y decorar con puerros frito.

Pichoncito braseado en su jugo con foie y puré de patata

Ingredientes:
4 pichones de 400grs; aceite de oliva; sal y pimienta negra; 40 grs. de trufa negra; 2 cebollas, 1 manzana, 1 puerro, 1 zanahoria y 2 tomates maduros; 4 filetes de foie fresco; vino rosado; Pedro Ximénez; puré de patata.
Preparación:
Deshuesar los pichones. Preparados ya para cocinar, los salpimentamos. Con los caparazones se confecciona un fondo bien sazonado. Reservar.
Calentar un poco de aceite en una sartén, colocar en ella los pichones y dejar que cojan color a fuego más bien fuerte. Reservar los pichones en un lugar templado.
Para confeccionar la salsa necesitamos un recipiente bien amplio. En este recipiente ponemos a pochar con aceite de oliva todas las verduras bien troceadas. cuando las verduras estén blandas, incorporar los vinos y el fondo que tenemos ya preparado. 15 minutos más tarde, añadimos la trufa.
Dejamos hacer durante una hora aproximadamente. Pasar la salsa por el turmix y seguidamente por un colador para que quede bien fina. Conservar caliente.
Antes de montar el plato, metemos los pichones al horno fuerte durante 4 minutos.
Hacer foie en una sartén bien caliente y sin aceite. Dorarlo y reservar.
Colocar en un plato bien caliente el pichón, cubrir con la salsa. Disponer el foie y el puré de patatas en el plato de forma armoniosa.