2005 - IV EDICIÓN

"RESTAURANTE CABALLO ROJO" - CÓRDOBA

José García Marín está al frente de este restaurante durante sus 41 años de existencia en los que trató de recoger lo mejor del recetario tradicional de las cocina cristiana, árabe y judía. Su éxito ha sido tan grande que le ha llevado a ser conocido como uno de los referentes de la restauración cordobesa. Recomendamos la Ensalada sefardí y el típico Rabo de toro.

El Caballo Rojo es un referente mundial gastronómico y culinario. Es el punto de encuentro "obligado" para cualquiera que visite Córdoba. Sus platos, inspirados en la época histórica más "rica" de Córdoba, cuando convivían las culturas sefardí, cristiana y árabe, atrajeron y siguen atrayendo a comensales tan ilustres como Ministros, Jefes de Estado y Gobierno, e incluso Reyes y Emperadores.

Este restaurante tiene su origen en una antigua taberna, "Casa Ramón", regentada por el padre del afamado Pepe del "Caballo Rojo", propietario de tan insigne restaurante, que nos explica "en 1962 abrí un local de tapas sito a 50 m. del actual, como continuación de la taberna de mi padre. Como estábamos en lo que antes fuerna las caballerizas de una antigua casa andaluza, donde había la estatua de un caballo, decidí ponerle "El Caballo Rojo", fácil de recordar y ya registrado a nivel nacional.

Preparado y formado en todas las cocinas del mundo, Pepe fue incorporando a su carta "platos de la época sefardí, tipo "Cordero o miel", "Bacalao a la Cazuela", "Rape Mozárabe", "Perdiz encebollada a la cordobesa" o el "Pastel Cordobés". Asimismo, destaca el conocido "Rabo de Toro", en total, ofrezco unos 80 platos diferentes.

Si tuviéramos que describir la cocina que se elabora en el "Caballo Rojo", habría que hacerlo diciendo que se trata de una antigua cocina mozárabe de Córdoba.

Don José García Marín, "Pepe, el de "El Caballo Rojo"", como le gusta que le llamen a él, tiene en su haber una lista innumerable de premios, méritos y reconocimientos.

Por citar algunos diremos: Medalla de Oro de la Ciudad de Córdoba, Medalla de Plata de la Junta de Andalucía, Medalla de Oro al Trabajo.

Algunas de sus recetas son:

Cordero a la Miel (ingredientes para 6 comensales)

6 paletillas cordero de 300gr

Comino

Nuez moscada

1 kg cebolla

1 kg tomates

1 cabeza ajos

1 kg. pimientos verdes

¼ l. Vinagre de vino

¼ kg miel

1 sobre azafrán

2 cucharadas pimentón dulce

2 copas coñac

¼ l vino aromático

ELABORACION:

Sofreir cebolla, pimientos y ajos; cuando estén fritos añadir tomate picado y las paletillas. Después de remover el guiso un par de veces, añadir comino, nuez, azafrán, pimentón dulce y vino. Dejamos cocer 10 min. y luego agregamos el vinagre y la miel, dejándolo cocer a fuego lento.

Verificaremos si está tierno y, en caso contrario, le añadiremos un poquito de agua. Cinco minutos antes de finalizar la coción, le incorporaremos el coñac y lo dejaremos en reposo 30 min. sin que se enfríe

Rape mozárabe

2 kg rape con hueso

150 g. Pasas

100 g. Piñones

½ kg. zanahorias

½ kg. cebollas

½ l. Vino joven afrutado

½ l. Aceite oliva

100 g. Harina

Sal al gusto

1 copa coñac

Patatas pequeñas

ELABORACIÓN:

Hervir el hueso del rape para caldo. Cortar rape en rodajas, enharinar y freír; así las dejamos preparadas. En una sartén sofreír cebolla hasta que está dorada y añadimos zanahorias que deben quedar bien cocidas. Luego pasamos el sofrito a la cazuela donde

tenemos el caldo de pescado, agregamos

rape y, cuando empiece a hervir, añadimos vino, pasas, piñones y cocinamos a fuego lento 15 min. Un poquito antes añadimos coñac. Recomendación: guarnición de patatas pequeñas cocidas