EL PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA TRADICIONAL "LOLA TORRES" SE VA A BARCELONA

El Restaurante "Rías de Galicia", regentado por el gallego Cándido Iglesias Barciela y su familia, se hace con el galardón en su décima edición

ACTA DE CONCESIÓN DEL PREMIO

     Reunido no Hotel Abeiras de O Grove (Pontevedra), o mércores 5 de Outubro de 2011, ás 11:30 hrs., o xurado do X Premio Nacional de Gastronomía Tradicional "Lola Torres" composto por:

• D. Luís Rial Suárez, Presidente da Fundación e Presidente do xurado
• D. Manuel Martín Gómez, Asesor Xurídico da Fundación Amigos de Galicia e Secretario do xurado. Letrado e Profesor da USC
• D. Jesús Busto Peteiro, Director Xeral da Fundación Amigos de Galicia
• D. Antonio Costa Sánchez, Secretario da Fundación Amigos de GaliciaD. José Martínez Vidal, Presidente do Club Gastronómico Rías Altas
• D. Manuel Gómez Eiroa, Asociación de Hostalaría de Bergantiños
• D. Alejandro Rubín Carballo, Xerente de Expourense e Xerente de "Xantar" (Ourense)
• D. Antonio Míguez Monroy, restaurador
• D. Rafael Mourelos Rodiño, hostaleiro por parte da familia
• D. Argentino Aguiar Boullosa, membro da Asociación Amigos da Cociña Galega
• D. José Manuel Barbosa Suárez, Presidente de Asehospo

ACORDAN,

Vistas as 108 propostas para o X Premio Nacional de Gastronomía Tradicional "Lola Torres", e despois da deliberación correspondente, o xurado acordou, a proposta da Fundación PIMEC (Pequena e Mediana Empresa de Cataluña), e a Asociación de Amigos da Cociña Galega, conceder o galardón ao Restaurante "Rías de Galicia" de Barcelona, sito na Calle Lleida, nº 7, de Barcelona, e rexentado por Cándido Iglesias Barciela e a súa familia, motivado polos seguintes méritos:

Á SÚA TRADICIÓN FAMILIAR

"Rías de Galicia" naceu en 1986 baixo a dirección de Cándido Iglesias Barciela como resultado dunha longa traxectoria no mundo da restauración. Cándido Iglesias é un paradigma da xeración de restauradores galegos que se establecieron en Barcelona fai corenta anos, co proxecto de converter os seus establecementos en embaixadas da comida do seu lugar de orixe. A partir da experiencia do pequeno "Marisqueiro Panduriño", con antecedente máis inmediato, creouse "Rías de Galicia".

Abriu o restaurante "Rías de Galicia" en xullo de 1986 e en tan corto espacio de tempo logrou facer do establecemento – coa axuda da súa muller, Purificación Fernández, e dun amplo e experto equipo-, un dos grandes representantes da gastronomía do mar en Barcelona.

Pero o que primeiro suporía un perfecto tándem –Cándido xunto a Puri-, na actualidade converteuse nun intelixente quinteto familiar -que o completan os tres fillos de ambos, Borja, Juan Carlos e Pedro-. Xuntos lograron non só levar a "bo porto" o "Rías de Galicia", senón que ampliou o negocio, xa que ao Restaurante "Rías de Galicia" agregouse a "Brasería Cañota".

A presencia nesta casa dos fillos de Cándido Iglesias, patrocinou que a carta de "Rías de Galicia" afine a súa oferta de acordo cos máis estrictos criterios habituais. Actualmente dirixen o restaurante, sendo moi esixentes coa calidade dos productos e co bo servicio. Completa esta lograda laboura unha bodega que se atopa entre as máis importantes de Barcelona, con máis de quince mil referencias.

O segredo está, coma non, na excelente materia prima. O mellorciño dos peixes e mariscos da Cidade Condal ten entrada diariamente no seu propio viveiro, para unirse ó que, tamén a diario, recibe dos seus provedores de Galicia, do resto das costas cantábricas e doutras atractivas ribeiras españolas, e no bo facer duns profesionais dos pucheiros que conxugan sabiamente nos fogóns a ancestral cociña galaica con segredos da catalana, asturiana e vasca, principalmente. A Cándido Iglesias lle gusta definir, precisamente, a cociña do "Rías de Galicia" como "Ponte do Norte", e non fai falla explicar porque. É por elo, pola súa conxugación dunha cociña de mercado de vanguardia coa máis autóctona galaica, que este gran profesional creou unha carta xenerosa en sabores, parca en especias e grasas, e acorde coas estacións do ano. Este foi, sen lugar a dúbidas, un dos seus máximos acertos, moi aplaudido polos executivos que se reúnen a diario no seu restaurante para comprobar nos seus padais o que gusta en experimentar este profesional da restauración no seu local gastronómico. Un negocio no que, dada a influencia de público estranxeiro, non dubidou en implantar un eficaz servicio de azafatas intérpretes de idiomas.

Son diferentes os pratos segundo a tempada, xa que son tamén distintos os productos con que se elaboran tanto en inverno como en primavera, verán u outono. Pero se vostede, cliente, lle apetece algo máis consistente, o típico caldo galego será posiblemente o prato da súa elección.

Á SÚA COCIÑA

A gastronomía galega ofrece en "Rías de Galicia" unhas características propias: por un lado, a de presentar uns rasgos específicos fundamentalmente autóctonos, é dicir, xenuinamente galegos e, por outro, a evidente e enriquecedora influencia da cociña catalana e os seus productos.

"Rías de Galicia" consume anualmente preto de cincuenta mil kilogramos de productos gallegos, o que supón unha facturación de preto de medio millón de euros. Entre ditos productos cabe destacar: berberechos, ostras, percebes, polbo, rodaballo, entre os mariscos e peixes. Todo isto acompañado dos viños das cinco Denominacións de Orixe Galegas: Ribeiro, Valdeorras, Monterrei, Rías Baixas e Ribeira Sacra.

Non estamos ante unha cociña de autor senón de productos, por iso a búsquea da mellor materia prima converteuse nunha obriga prioritaria. Iso se traduce en que ademáis dos froitos propios de Galicia, é posible degustar o máis exquisito caviar iraní ou o máis saboroso foie de oca, manxares que podemos atopar tanto individualmente como ingredientes de preparacións que unen os diferentes tipos de cociñas mencionadas anteriormente, e se a iso se lle une o bo facer do Chef de "Rías", ao comensal unicamente lle queda o agradable traballo de escoller e gozar.

AOS SEUS VIÑOS

No restaurante "Rías de Galicia" prestan unha atención especial ao mundo do viño. Á par da inauguración do restaurante en 1986 abriuse, con máis discreción, unha pequena adega nun local anexo. O que nun principio foi un espacio coidado no detalle e na conservación dos viños e cavas, pero de reducidas dimensións, converteuse nunha gran cava, nun escondedoiro con encanto, nunha cava onde se conservan con cariño máis de quince mil referencias do mellor viño nacional e estranxeiro, do mellor cava e do mellor champagne.

Un lugar no que un paseo basta para gozar. O recorrido iníciase cunha gran colección de sacarrollas de todo o mundo e de todas as épocas –algún data de 1785-. Esta recente colección, xunto con prensas de viños, balanzas antigas para o pasaxe de uvas, alambiques de destilación e obxectos empregados na vendima, recibe ao visitante no noso espacio particular.

Unha cava feita por eles en nobre madeira e acondicionada con tres grupos independentes de climatización onde os viños permanecen todo o ano á mesma temperatura sostida e a humidade natural constante.

Nun principio, na carta podíase atopar Rioja, Ribera del Duero, Penedès e os viños das cinco Denominacións de Orixe Galegas: Ribeiro, Valdeorras, Monterrei, Rías Baixas e Ribeira Sacra.

Os viños galegos, sobre todo os brancos, son os que teñen unha representación máis numerosa. Os mellores albariños das diferentes subzonas de denominación Rías Baixas, albariños frescos e albariños barrica. Os galegos de máis fama e máis en forma, impresionantes os monovarietais da denominación Valdeorras. E os novos, dende non fai moitos anos, Ribeiros, que volven a encumbrar unha denominación de orixe, que en anos precedentes se vira envolta en polémicas daniñas para á súa imaxe.

Ademais, a súa oferta en viños internacionais non é menos extensa, así como en viños tintos e, por suposto, os cavas e champagnes de Cataluña.

Á SÚA TRAXECTORIA PROFESIONAL

Cándido Iglesias Barciela naceu en 1941 en Guizán, Mos (Pontevedra). Aos 7 anos se trasladou a Ourense, e aos 14 a Barcelona, onde comezou a súa andadura profesional no mundo da Hostalería.

Actualmente atópase nun momento de proxección no futuro, con novos proxectos que a familia Iglesias emprende con ilusión, e co aval de 54 anos de experiencia no sector.

Cándido Iglesias preside e dirixe neste momento seis empresas, cinco delas pertencentes ao sector da hostalería: "Candigles", "Rías de Galicia, S.A.U.", "Restaurantes G", "Tickets" con Ferrán e Albert Adriá, e "Hostelería Fogo, S.L.U.".

É membro das principais asociacións hostaleiras. A súa máxima foi sempre "defender o galego no exterior":

• Centolo de Ouro "O Grove" en 1994
• Membro de "Restaurantes de la Buena Mesa" en 1999Membro de Amigos da Cociña Galega –
• Premio Nacional de Gastronomía en 1987
• Medalla de Prata 1996 da Xunta de Galicia.

Entre os seus recoñecementos profesionais, podemos destacar:

• Medalla ao Mérito Turístico da Xunta de Galicia en 1989.
• Premio ao mellor Restaurante Galego no Exterior (Xunta de Galicia, TV Gallega) en 1996.
• Albariñense de Honra de Cambados en 1996Medalla ao Mérito Profesional en 1998Fillo Adoptivo de Baleira (Lugo) 2008
• Fillo Predilecto de Mos 2010
• Galego do Ano en Cataluña 2010

É para a Fundación Amigos de Galicia, e para todos os que fan posible o Premio Nacional de Gastronomía Tradicional "Lola Torres", unha honra ter entre os premiados a Cándido Iglesias Barciela e á súa familia.

Queremos recoñecer a todos os Restaurantes Galegos que ó longo e ancho de España e o mundo apostan polos productos galegos de calidade e a promoción dos seus viños, a extraordinaria contribución ao coñecemento no mundo enteiro da COCIÑA GALEGA.

Queremos ter un recordo especial no centenario do seu nacemento, para un extraordinario escritor e gastrónomo, ÁLVARO CUNQUEIRO, amante ademais da cociña tradicional e gran coñecedor dos productos galegos de calidade.

Reiteramos á Secretaría Xeral para o Turismo da Xunta de Galicia, ao Concello de O Grove, a todas as Asociacións participantes, aos Restaurantes, á familia de Lola Torres, e cantos fan posible este premio, o noso máis sincero agradecemento.

Levántase a sesión en O Grove, a 5 de Outubro de 2011

Asdo. Manuel Martín Gómez                           V.P. Luís Rial Suárez

        Secretario                                                     Presidente

PREMIO LOLA TORRES - MONOGRÁFICO EL CORREO GALLEGO

Jueves, 28 de abril de 2011

ESCALETA DO ACTO DE ENTREGA DO IX PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA TRADICIONAL "LOLA TORRES"

Acto de Entrega
IX Premio Nacional de Gastronomía Tradicional
"Lola Torres"

Jueves, 28 de abril de 2011

12.15 hrs. D. Juan Mari Arzak dirixirá unhas palabras aos alumnos de cociña do Centro Superior de Hostalaría de Galicia.

12.45 hrs.- Recepción de Autoridades
Acto presidido pola Secretaria Xeral para o Turismo da Xunta de Galicia, Dna. Carmen Pardo López, que concede a palabra.

13.00 hrs. Acto de Entrega do IX Premio Nacional de Gastronomía Tradicional "Lola Torres".

Lectura do Acta: D. Manuel Martín Gómez, Asesor Xurídico da Fundación e profesor da USC
Entrega do Premio por parte de D. Luís Rial Suárez, Presidente da Fundación Amigos de Galicia; D. Rafael Ansón, Presidente da Real Academia Española de Gastronomía; e Dna. Carmen Pardo López, Secretaria Xeral para o Turismo da Xunta de Galicia

13. 15 hrs. - Intervencións:
 D. Rafael Mourelos Rodiño, en nome da familia de Lola Torres.
 D. Xosé Antonio Sánchez Bugallo, Alcalde de Santiago de Compostela
 D. Rafael Ansón, Presidente da Real Academia Española de Gastronomía.
 D. Juan Mari Arzak, Premio Nacional de Gastronomía Tradicional "Lola Torres".
 D. Luís Rial Suárez, Presidente da Fundación Amigos de Galicia
 Pecha o acto, Dna. Carmen Pardo López, Secretaria Xeral para o Turismo da Xunta de Galicia.
Actuación do cantautor de O Grove, CARLOS OTERO (dúas cancións)

13.45 hrs. - Convite dun cóctel polos alumnos do Centro Superior de Hostelería de Galicia.
14.30 hrs. - Xantar no Restaurante O Rodicio, sito en A Barcia.

PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA TRADICIONAL "LOLA TORRES"

EDICIÓN 2010 - RESTAURANTE ARZAK DE SAN SEBASTIÁN

ACTA DE CONCESIÓN DEL PREMIO

Reunido, en el Hotel Abeiras de O Grove (Pontevedra), el miércoles 6 de Octubre de 2010, a las 11:00 hrs., el jurado del IX Premio Nacional de Gastronomía Tradicional "Lola Torres" compuesto por:

· D. Luís Rial Suárez, Presidente de la Fundación y Presidente del jurado.

· D. Manuel Martín Gómez, asesor jurídico de la Fundación Amigos de Galicia y secretario del jurado.

· Dna. Toñi Vicente, Restauradora.

· D. Jesús Busto Peteiro, Director Gerente de la Fundación Amigos de Galicia.

· D. Antonio Costa Sánchez, Secretario de la Fundación Amigos de Galicia

· D. José Martínez Vidal, Presidente del Club Gastronómico Rías Altas.

· D. Manuel Gómez Eiroa, Asociación de Hostelería de Bergantiños.

· D. Alejandro Rubín Carballo, Gerente de Expourense y Gerente de "Xantar" (Ourense).

· D. Rafael Mourelos Rodiño, hostelero por parte de la familia.

· D. Argentino Aguiar Boullosa, miembro de la Asociación Amigos da Cociña Galega.

· D. José Manuel Barbosa Suárez, Presidente de Asehospo, Asociación Empresarial de Hospedaje de la Provincia de Pontevedra.

ACUERDAN,

Vistas las 82 propuestas para el IX Premio Nacional de Gastronomía Tradicional "Lola Torres", y después de la deliberación correspondiente, el jurado acordó, a propuesta de la Real Academia de Gastronomía de Galicia, Asociación Emgrobes, Asociación de Hostelería de Bergantiños, y de once asociaciones más españolas, conceder el galardón al Restaurante Arzak de Donostia, situado en Avda. Alcalde Elosegui, nº 273, y regentado por Juan María Arzak Arratibel y su familia, motivado por los siguientes méritos:

A SU TRADICIÓN FAMILIAR
Según el propio Juan Mari Arzak: << La historia del Restaurante es también, hasta dónde alcanza mi memoria, la historia de mi familia. La casona fue construida en 1897 por mis abuelos, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, para ser una bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza, ahora perteneciente a San Sebastián. Muchos de mis primeros recuerdos transcurrieron aquí.

Siguió siendo una taberna hasta que empezaron a regentarla mis padres, Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel. Juntos dieron al local un gran empuje como casa de comidas. Su esfuerzo y su buen hacer al frente de los fogones no pasaron inadvertidos. Poco a poco se fue extendiendo el rumor de que en el Alto de Miracruz, también llamado Alto de "Vinagres", se comían guisos deliciosos. El restaurante adquirió una gran notoriedad y se especializó en banquetes para celebraciones familiares.

Mi padre murió en mayo de 1.951, cuando yo tenía 9 años. Mi madre no se desmoronó, siguió luchando y trabajando sola. Continuó mejorando la calidad de los banquetes adquiriendo un gran prestigio. Llegó a tener tanta fama que los novios adecuaban la fecha de la boda al día que mi madre tenía sitio en el restaurante, y lo mismo sucedía con los bautizos y las comuniones.

En 1.966, después de haber finalizado mis estudios en la Escuela de Hostelería, el Servicio Militar y mis prácticas en el extranjero; empecé a trabajar en el restaurante. En principio me especialicé en la partida de carnes asadas al carbón vegetal. Mi madre fue una maestra paciente y constante. Ella fue quién paso a paso me reveló los secretos de la gastronomía. La curiosidad y las ganas de seguir aprendiendo hicieron que comenzase a trabajar en platos de creación propia.

Poco tiempo después, en 1.967, Maite Espina entró a formar parte del restaurante. Juntos seguimos progresando y mejorando el establecimiento. Ella aportó, y sigue aportando, su talento en cuestiones muy diversas como el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Yo fui evolucionando dentro de la cocina vasca, fui incorporando nuevos elementos, hasta crear, a partir de ésta, mi propia cocina. En esta aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, sin perder de vista la tradición, participaron también otros grandes cocineros.

Conforme crecía el restaurante, la familia también fue aumentando. Tenemos dos hijas, Marta y Elena.

A partir de mediados los 70 comenzamos a recibir premios y distinciones que refrendaban nuestros esfuerzos por convertir el Restaurante Arzak en un punto de referencia de la gastronomía nacional e internacional. Así, en 1.989, recibimos la anhelada tercera estrella de la prestigiosa Guía Michelín.

Elena ya está plenamente implicada en el día a día del restaurante. Aún así sigue ampliando su formación. Está preparada para llevar el restaurante y continuar con esta dura tarea. Ya se puede apreciar su mano en los cambios que va incorporando la carta. Es la cuarta generación de esta familia dedicada a la hostelería y apasionada por la buena cocina. >>

· A SUS VINOS

Las bodegas del Restaurante Arzak albergan una amplia y variada representación de los mejores vinos del planeta. Abundan, por supuesto, caldos nacionales de las diversas denominaciones de origen. En el panorama internacional sobresale la representación francesa, sin descuidar las demás zonas vinícolas importantes del mundo. Tintos y blancos de Australia, Chile, Sudáfrica, de California, de los Altos del Golán, y demás. Entre los dulces y generosos hay que señalar la magnífica colección de vinos de Oporto.

Recorriendo los pasillos de la bodega encontramos otros tesoros como la sala de champagnes y cavas, o la cava de puros.

· A LA INVESTIGACIÓN CULINARIA

La investigación es uno de los secretos mejor guardados de Arzak. Posiblemente buena parte del prestigio internacional se deba a la actividad que se desarrolla en la cocina de investigación. Allí cada día se investiga y experimenta con los sabores, las texturas y los procesos de elaboración. << De aquí surgen las partituras que, una vez incorporadas a la carta, nuestros cocineros habrán de interpretar para deleite de los paladares >>.

La carta de un gran restaurante debe estar en constante evolución, cambiar en función de las materias primas de cada temporada, incorporar nuevos y sugerentes conceptos. En la cocina de investigación, la creatividad, el ingenio y la inspiración deambulan con total libertad. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un elenco de alquimistas que cada día intentan descifrar los secretos del arte culinario. Este equipo humano es en buena medida responsable de que el Restaurante Arzak se haya convertido en un punto de referencia para los amantes de la alta cocina. Una de las grandes aportaciones de El Laboratorio es la lucha por encontrar el punto exacto de equilibrio entre la vanguardia y las raíces de la tradición.

Esta importante tarea se desarrolla en un lugar tranquilo equipado con las más modernas instalaciones. Junto a la cocina de investigación hay un "Banco de Sabores", que contiene más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar y seguir creando.

· A SU EQUIPO DE PROFESIONALES

El cariño es el gran secreto de cada preparación. Escolástica Arzak, abuela de Juan Mari, inculcó esta sencilla verdad a sus hijos y nietos. Siguiendo estos preceptos y utilizando las mejores materias primas de la tierra y del mar, se confeccionan cada día viandas que son el principal argumento de Arzak. Juan Mari dirige un equipo de magníficos profesionales. La pasión, la dedicación y la capacidad de estas personas hacen posible el pequeño milagro que cada día nace en los fogones del Restaurante Arzak.

En ocasiones especiales, se puede contemplar la labor de este cualificado grupo comiendo o cenando en la mesa situada en el interior de la cocina, lo cual permite compartir e involucrarse en la vida interior del alma del restaurante.

· A LA DIFUSIÓN DE SU GASTRONOMÍA

La difusión dada a la gastronomía a través de las obras publicadas, entre las que cabe resaltar, entre otras:

Arzak Secretos, por Juan Mari Arzak y Elena Arzak
Arzak Bocados, por Juan Mari Arzak
Arzak recetas, por Juan Mari Arzak
Celebrar el milenio con Arzak & Adriá, por Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá
Las recetas de ARZAK, por Juan Mari Arzak
Los seis volúmenes de Escuela de Cocina y de la Buena Mesa, por Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak
Juan Mari Arzak fue el impulsor en la evolución de la cocina tradicional al actual desarrollo en que se encuentra la cocina vasca y española, y el prestigio internacional de la misma. Un hombre para lo que ser cocinero es un oficio de pasión, y para quien la evolución de la misma pasa por pensar como un niño, quien almacena en su cerebro los sabores de la cocina de su madre o abuela.

Juan Mari Arzak es un hombre generoso, que comparte con sus compañeros de profesión sus conocimientos, empezando en el año 70 por recuperar platos antiguos junto a doce cocineros.

Un maestro de la gastronomía a nivel mundial, un hombre sencillo, que da un gran valor a la calidad humana, que le gusta que entre sus comensales no haya clases sociales, que desea que cuando le llegue la hora de la muerte lo encontraran entre los fogones, y que uno no se puede preparar para el éxito, sino para el trabajo bien hecho. Les recomienda a los nuevos cocineros una buena formación, que para avanzar hay que conocer bien la cocina española, y que el futuro es la cocina de autor, donde se podrá distinguir entre un Velázquez, Picasso o un Zuluaga, o un diseño de Valenciaga.

Queremos también reconocer la gran calidad, a través del tiempo, de la cocina del País Vasco, pues como resalta este premio, en ella se priman la calidad de las materias primas y la elaboración de las mismas, en los restaurantes de Euskadi, y como en ningún otro sitio la gran cantidad de aficionados que desarrollan su creatividad en las peñas gastronómicas, "txokos".

Es para la Fundación Amigos de Galicia, y para todos los que hacen posible el Premio Nacional de Gastronomía Tradicional "Lola Torres", tener entre los premiados un hombre de la talla de Juan Mari Arzak y su familia.

Agradecemos a la Secretaría Xeral para o Turismo de la Xunta de Galicia, al Concello de O Grove, a todas las Asociaciones participantes, a los Restaurantes, y cuantos hacen posible este premio, nuestro más sincero agradecimiento.

Se levanta la sesión en O Grove, a 6 de Outubro de 2010.